RÉSUMÉ DE L'ÉMISSION BIEN-ÊTRE DU JEUDI 11 MARS 2010
C'est un régal de vous parler de cette émission qui sentait bon les bonnes choses. Je suis tout à fait d'accord avec ce qui a été dit : mettre ces ingrédients dans notre cuisine c'est donner de la couleur, de la joie et de l'audace à sa vie. Les personnes qui n'ont pas l'occasion, dans leur quotidien, d'exprimer leur créativité peuvent le faire dans leurs plats. La cuisine est un terrain de jeu extraordinaire. Mettez de la joie dans votre assiette et vous ré-enchanterez votre vie !
Les ingrédients dont nous allons parler sont savoureux mais sont aussi une mine d'or pour la santé. Les dernières études démontrent toutes les vertus extraordinaires du curcuma, du gingembre, de la cannelle, de l'ail, de l'oignon, de la sauge... Il sont tous fortement anti-oxydants et leur utilisation quotidienne nous est recommandée.
Utilisez les ingrédients que vous appréciez, la France possède des trésors en la matière, mais osez aussi découvrir ceux venus des quatre coins du monde.
LES ÉPICES
N'ayez
pas la main trop lourde avec elles. Il suffira d'en ajouter une pointe sur des aliments de qualité pour en sublimer le goût.
Comme je l'ai déjà dit, il est préférable de choisir des épices biologiques car les autres sont irradiées. Quand vous le pouvez, achetez-les entières (rhizome de curcuma ou de gingembre, bâton de cannelle, gousse de cardamome, graine de cumin, étoile de badiane...) et broyez-les au fur et à mesure. Ainsi elles conserveront leurs saveurs et leurs vertus.
Dans toutes les cultures les épices font partie de la pharmacopée traditionnelle.
En Inde, par exemple, on utilise (entre autres) les épices suivantes :
- Le curcuma y est reconnu comme antiseptique, anti-inflammatoire, anti-cancer...
- La coriandre : digestive, antiseptique, diurétique...
- Le cumin : anti-inflammatoire, galactogène (aussi bien pour la quantité que pour la qualité du lait)...
- La cardamome : rafraichit l'haleine, bronchite, asthme, brûlure d'estomac...
Les indiens pensent que "l'on devient ce que l'on mange" et que l'état d'esprit, aussi bien de celui qui cuisine que de celui qui déguste, est très important.
Voyons-en quelques-unes plus en détails :
LE CURCUMA
Cette épice, qui pendant longtemps a été laissée pour compte en Europe et était considérée comme un "faux safran", est maintenant très à la mode puisqu'on lui reconnait de multiples vertus (voir ma note du 22 février qui lui était entièrement consacrée).
LA CANNELLE
Elle peut être utilisée aussi bien dans les plats sucrés que salés.
C'est une épice stimulante. Elle facilite la digestion. Elle a la faculté de nous aider à apaiser les envies de sucre : la renifler ou sucer un petit morceau de son écorce. Elle permet également de moins sucrer les desserts. Elle régule la glycémie (taux de sucre dans le sang). Cette propriété est intéressante pour tout le monde et en particulier pour les diabétiques.
Elle est aussi puissamment antiseptique et réchauffante c'est la raison pour laquelle on la consomme depuis toujours dans les boissons de l'hiver.
GINGEMBRE
Les vertus aphrodisiaques (controversées) qu'on lui prête souvent viennent certainement du fait que c'est une épice tonifiante.
Ceux qui ont le tube digestif fragile ne doivent pas s'inquiéter du côté piquant du gingembre. Malgré les apparences c'est un merveilleux anti inflammatoire et adoucissant du tube digestif (en particulier cru). Il facilite la digestion. Il prévient les nausées et les vomissements chez les personnes sujettes au mal des transports, chez les femmes enceintes et celles sous traitement de chimiothérapie. Pour ces dernières indications, il sera plus efficace sous forme de compléments alimentaires.
La médecine ayurvédique l'utilise également contre les migraines.
Il contient une quarantaine de composés antioxydants. C'est une très bonne source de minéraux. Il est pauvre en sodium ce qui est très pratique pour relever les plats des régimes sans sel.
Sa saveur est chaude, citronnée. Il peut être piquant : le doser selon sa préférence.
On en fait une délicieuse vinaigrette composée d'huile, de vinaigre, de miel ou de sirop d'agave, de sauce soja et de gingembre frais, râpé.
Râpé ou haché, le rhizome de gingembre s'utilise dans les plats sautés, les currys, les soupes, les ragoûts à l'orientale et les plats de poisson. Il peut être alors plus agressif pour les tubes digestifs fragiles.
Pour faire une délicieuse infusion réchauffante qui vous évitera les refroidissements l'hiver : râper ou couper finement la valeur d'une cuillère à café de gingembre frais par bol d'eau chaude. On peut y ajouter un peu de miel et une rondelle de citron. Si vous êtes déjà malade ajoutez-y de la cannelle, du thym, des clous de girofle et faites-en une décoction à boire au moins trois fois par jour.
CUMIN, FENOUIL, ANIS
Toutes ces épices aident à digérer, sont antispasmodiques, carminatives...
Elle peuvent être ajoutées dans les plats ou prises en tisanes.
En Inde elles sont reconnues comme les plantes de l'intestin et du foie.
POIVRE ET PIMENTS
Ils sont stimulants, revivifiants mais attention car irritants pour le tube digestif.
Marie CELLE, représentante de la marque CELNAT, nous présente quelques-uns de leurs produits d'origine japonaise.
LES SAUCES SOJA
Le tamari : il est issu de la fermentation de fèves de soja, de sel marin et d'eau pendant 12 à 18 mois. Sa teneur est d'environ 7% de protéines et de 18 % de sel.
Le shoyu : est fabriqué de la même façon mais en plus du soja, on associe du blé.
Elles sont toutes les deux lactofermentées et remplace avantageusement le sel. Leur goût est délicieux et la lactofermentation rend ce sel, végétalisé, hautement assimilable par l'organisme. Ces sauces sont riches en enzymes et en protéines. La lactofermentation a un effet bénéfique sur la flore intestinale. Pour mémoire : une flore intestinale équilibrée évite la prolifération des champignons et soutient l'immunité dans son ensemble.
Vous pouvez utiliser l'une ou l'autre de ces sauces avec du jus de citron et de l'huile d'olive pour parfumer les poissons. Délicieuses, également, avec de l'huile de sésame toastée sur du riz.
LE MISO
Il s'agit d'une pâte de soja fermentée.
Il est aussi important que le riz pour les japonais qui le consomment quotidiennement. Ils disent qu'une soupe miso le matin vous donne l'énergie nécessaire pour la journée. Il existe une vraie culture du miso : plusieurs variétés, plusieurs origines...
C'est un aliment exceptionnel. Il contient tous les acides aminés essentiels, de la vitamine B,des enzymes, des bactéries alimentaires (lorsqu'il n'est pas pasteurisé ou cuit) qui ont un effet positif sur la flore intestinale et sur toutes les fonctions digestives. Il améliore l'assimilation des autres nutriments. C'est un grand allié de l'immunité. On lui reconnaît des vertus anti-cancer notamment sur le système digestif. Sa richesse en méthionine fournit au foie une aide précieuse dans sa fonction de détoxication. Le miso participerait également à l'élimination des substances nocives pour l'organisme tels que les radiations et métaux lourds.
Son goût est à la fois salé et fumé. Ajoutez-le à vos plats et potages chauds juste au moment de servir, hors du feu.
Il existe 3 compositions différentes :
- le pur soja. Il est conseillé de ne pas commencer par celui-là car il est très fort.
- le miso de riz : mélange de soja et de riz. Le plus doux. Préférez-le pour un début.
- le miso d'orge : mélange de soja et d'orge.
C'est un produit vivant que vous pouvez conserver très longtemps. Ne vous inquiétez pas si une pellicule blanche se forme à sa surface : c'est du sel.
Il est aussi précieux pour donner du goût au tofu nature qui est toujours fade. Mélangez-le, par exemple, à un peu de sirop d'agave et à du jus de citron et laissez mariner votre tofu dans cette sauce.
Les sauces soja (tamari et shoyu) et le miso favorisent l'équilibre acido-basique de l'organisme.
LE GOMASIO
C'est un mélange de graines de sésame toastées au feu de bois et de sel marin non raffiné. Le tout soigneusement broyé. Vous pouvez le préparer à la maison. Dans ce cas, faites revenir 9 volumes de graines de sésame à sec dans une poêle. Laissez refroidir. Ajoutez un demi à un volume de sel et pilez dans un mortier.
L'assimilation du sel se trouve optimisée par la présence des graines de sésame. De plus, celles-ci sont très riches en calcium. Ce mélange est délicieux et peut être ajouté à toutes sortes de plats après cuisson (céréales, sauces, vinaigrettes, potages, crudités... Il permet de saler les préparations en limitant la quantité de sel tout en apportant de nombreux nutriments utiles à l'organisme.
LE VINAIGRE DE RIZ
Les asiatiques utilise depuis toujours le vinaigre de riz mais il s'agit ici de vinaigre de riz complet. Il est obtenu grâce à une fermentation très lente. Ce vinaigre est très peu acide (4,5°) c'est pourquoi il n'a pas droit à l'appellation "vinaigre". Il est donc appelé " assaisonnement au riz complet".
Il est très parfumé et vous pouvez en faire de délicieuses vinaigrettes. En voici un exemple :
Mélangez 1 cuillère à café de moutarde avec une cuillère à soupe de shoyou, une cuillère à soupe de vinaigre de riz et deux cuillères à soupe d'huile de votre choix. Vous pouvez y ajouter des herbes, un peu de purée de sésame... Un délice !
RECETTES
Tartare amandes/olives
Faites tremper des amandes avec leur peau dans de l'eau de source durant 24 heures pour les attendrir et provoquer un début de germination. Enlevez la peau. Mixez d'un côté ces amandes et de l'autre le même volume d'olives. Mélangez les deux ingrédients. Il est recommandé de ne pas les moudre ensemble pour une question esthétique. Ajoutez un peu d'huile d'olive. Ne salez pas : les olives le sont déjà. Vous pouvez ajouter un peu de basilic haché. A déguster dans un sandwich, sur des toasts, en forme de quenelles avec des crudités.
Caviar d'aubergine à la pistache
Coupez une aubergine en deux et faites-la cuire au four 30 minutes (ou dans une poêle avec un couvercle en la retournant régulièrement). Retirez la peau. Ajoutez 2 cuillère à soupe de jus de citron, du sel, du poivre et 1 cuillère à soupe de purée de pistache. J'avoue que l'on ne trouve pas ce dernier ingrédient très facilement. Dans ce cas, mettez de la purée de sésame (tahin) comme dans la recette traditionnelle. Servir comme la préparation précédente. Vous pouvez la décorer avec des éclats de pistache.
Houmous (Dose pour 1 à 2 personnes)
50g de pois-chiches crus (ou 100g de cuits)
8 cuillères à soupe d'eau de leur cuisson
2 cuillères à soupe de purée de sésame blanche
3 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de coriandre en poudre
Cuire les pois-chiches 1heure 30 dans un grand volume d'eau avec un morceau d'algue Kombu ou un peu de sarriette (aident à leur cuisson et à leur digestion). Ne jetez pas toute l'eau de cuisson : en garder 8 cuillères à soupe. Laissez refroidir. Mixer les pois-chiches avec l'eau. Mélangez intimement tous les ingrédients et salez. On peut également y ajouter de la coriandre fraiche, des graines de cumin...
Le mélange sésame/pois-chiches est très intéressant puisque qu'il associe les acides aminés nécessaires pour former des protéines complètes.
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